[Recette sans gluten] Levain de sarrasin bio fait maison

 Pendant presque 2 ans, j'ai fait mon pain au levain sans machine à pain, et sans mettre les mains dans la pâte! Si si c'est vrai! Et je m'en donnais à cœur joie avec une fournée hebdo de 4 pains à 25% de seigle, 75% blé 135, que je congelais, c'était le pain que j'aimais!

Puis, j'ai supprimé le gluten de mon alimentation (ainsi que les laitages animaux et dérivés). Pour la p'tite histoire, en ajoutant un max de smoothies (ou soupes crues) de légumes dans mon alimentation, sans le vouloir vraiment, j'ai de plus en plus oublié de manger des céréales, et du coup, ce qui était mon quotidien est devenu exceptionnel!

Jamais de ma vie je n'aurai pu imaginer chose pareille! Et pourtant...

J'ai donc gardé ma recette que j'utilise de manière tout à fait occasionnelle: 
en 3 mois, j'ai fait 2 pains, dont un demi (tranché) est encore dans mon congel, c'est dire!

Vous allez sans doute me dire, bon ok, mais comment on fait?
Très simple: 
on fait d'abord 1 levain chef, et ensuite un pâton ou une pâte à pain si vous préférez.

Pas de pression mes amis! Re lax! Laissez-moi vous mettre à l'aise avec ça: 
si vous savez casser 2 œufs et les battre dans un bol avec une fourchette, vous saurez aussi faire votre levain, c'est une garantie absolue!
  
Suivez en 3 étapes ma recette du levain "home made", and let it be!
  

Ustensiles et ingrédients

 

• Farine de sarrasin AB (+/- 5€/kg - janvier 2015)

• Eau de source ou filtrée

• 1 pot en verre vide, type pot de confiture

NB: assurez-vous d'utiliser un pot d'au moins 500 ml, si le levain "monte", ça évitera des débordements

Pourquoi du levain et pas de la levure?

Le levain naturel est capable de faire une pré digestion de la pâte en neutralisant l’acide phytique contenu dans les céréales, qui limite l’absorption des minéraux – notamment le calcium – par l’organisme.

Ce travail de pré digestion ne peut pas être fait par une levure, ni même par un levain de levure (pâte contaminée par des ferments de levure présents dans la boulangerie et aux alentours).
Le levain naturel donne au pain un gout plus affirmé et permet une conservation nettement supérieure à celle d’un pain à la levure.

[Source]

Préparation

  Photo n°1

 

Chez moi, l'hiver, je prépare mon levain naturel en 3 jours (parfois, un peu plus, tout dépend des paramètres environnants: 
saison, température de la pièce, hydrométrie, altitude, etc.), en mélangeant à quantité égale farine et eau de source ou eau filtrée (mais en aucun cas de l'eau du robinet).

J'utilise de la farine de sarrasin AB,  de l'eau de source.  

 

Jour 1:

Dans un pot en verre, je mélange 125 ml de farine (soit, l'équivalent d'un verre classique)  + 125 ml d'eau.

Je couvre le pot avec le couvercle, sans le visser, et en prenant soin de laisser un espace vide pour laisser le levain s’aérer, comme sur la photo n°1.   

Je laisse reposer 24 h dans ma cuisine sur une table.

Jour 2:

 

J'ajoute dans mon pot, 60 ml de farine + 60 ml d'eau, et je laisse reposer 24 h, dans les mêmes conditions.

 

Photo n°2

 

Jour 3:

Je répète l'opération.

Le mélange aura changé d’aspect : maintenant il a une texture « mousse au chocolat ». Le levain est né. Photo n°2.

NB: Si votre levain n'est pas né au jour 3, laissez lui encore du temps, parfois il faut compter jusqu'à 6 à 10 jours, donc, pas de panique! S'il n'a pas l'air mousseux, ce n'est pas grave, l'essentiel est qu'il ait une odeur aigre qui sera, laissez moi vous rassurer, transformée à la cuisson :-)

 

Jour 4 ou+:

Mon levain est prêt à être utiliser. Photo n°3.

Il est réussi, actif, voyez les bulles d'air:

Photo n°3

   

 

Je vide le pot (étape 2 de la recette - lien à venir) en le versant sur mon pâton sans le racler:

une fois qu'il est vide, je referme le pot, je visse le couvercle et le range au frigo jusqu'à la prochaine utilisation. Il va me servir à faire mon levain chef la prochaine fois que je vais faire du pain.

 

Pour avoir toujours à disposition 135 gr de  levain chef, la veille ou 7 heures avant de faire votre pain, il suffit de rajouter 75 ml d’eau et 60 gr de farine de sarrasin ( soit 3 cuillères à potage très bombées de farine) dans le pot:

 

les ferments contenus dans le levain précédent se multiplient à chaque fois que l’on « nourrit » le levain et ensemencent ainsi la farine et l’eau rajoutée.

Je couvre le pot avec le couvercle, sans le visser, et en prenant soin de laisser un espace vide pour laisser le levain s’aérer.  

Questions/réponses:

Quelle consistance doit avoir le levain ?

Le levain doit avoir la consistance d’une pâte à gaufre. Vos pouvez moduler les quantités indiquées si de votre côté, la consistance obtenue s'éloigne trop de celle d'une pâte à gaufres.

Comment savoir s’il est prêt ?

Votre levain est prêt quand il double de volume et qu’il est très très mousseux.
A ce moment-là, vous pouvez l’utiliser pour réaliser un pain au levain. Sinon, continuez à le nourrir.

Combien de temps peut-on garder le pot vide et fermé au frigo ?

Je le garde jusqu'à 6 mois, mais suivez votre inspiration et votre expérience vous le dira.


Compléments sur le levain:

http://aulevain.canalblog.com/

http://www.chefnini.com/levain-naturel-maison/