Comment faire un authentique pain de sarrasin? Très simple! Comme d'hab
Sans machine à pain, et sans aucun, mais absolument aucun pétrissage manuel, je vous explique comment je fais mon pain en 15 mn chrono:
+/- 5€/kg ( janvier 2015) le pain AB 100% sarrasin, qui dit mieux?
| Étape 1: |
La veille ou 7 heures avant, préparer votre levain chef cliquez [recette ici]
| Étape 2: |
Préparer le pâton de pain
| Ingrédients pour 1 pain: |
400 gr de farine de sarrasin AB
185 ml d'eau filtrée
1 cuillère à dessert de gros sel gris (pas de sel blanc)
135 gr de levain fait maison [recette ici]
| Ustensiles |
1 jatte
1 moule anti-adhésif type moule à cake, brioche etc. (par exemple)
1 batteur électrique
2 spatules (elles remplacent vos 10 doigts)
1 grand sac en papier type biocoop
| Préparation: |
1- Diviser en 2 la farine, soit 2 X 200 gr, réserver.
2- Dans la jatte, mélanger à 200 gr de farine le sel
3- Ensuite, ajouter l'eau en la mélangeant au batteur électrique
4- Puis, vider votre pot de levain en le versant sans le racler et toujours en mélangeant au batteur électrique.
5- Ajouter les 200 gr supplémentaires de farine, ne vous servez plus du batteur électrique mais faites le en vous aidant des 2 spatules.
6- Lorsque la pâte est homogène, la déposer directement dans le moule anti-adhésif
|
8- Déposer l'ensemble 7 heures minimum à 12 heures maximum (je préfère 12h), près d'une source de chaleur.
L'air chaud reste dans le sac et enveloppe le moule d'une chaleur constante, à l'abri des courants d'air.
NB: Toute l'année, je le place dans ma cuisine près du tuyau d'eau chaude sauf l'hiver sur un radiateur.
| Cuisson: |
|
Le pâton a doublé de volume en 12 heures:
je ne touche à rien, j'enfourne directement.
je ne touche à rien, j'enfourne directement.
Sans préchauffage
35 mn thermostat 7 >
220°
Sortir le pain du four, le couvrir d'un linge et le déposer à l'envers sur un plan de travail:
il se décolle avec la vapeur en 10 mn max.
Je le tranche encore chaud très très fin.
Une fois refroidi, je place les tranches au congel pour ne pas en abuser!
Un truc très sympa à tester aussi: si vos tranches sont suffisamment fines, en faire déshydrater quelques unes entre 2 torchons sur un radiateur, ça donne des toasts plumes!
Sortir le pain du four, le couvrir d'un linge et le déposer à l'envers sur un plan de travail:
il se décolle avec la vapeur en 10 mn max.
Je le tranche encore chaud très très fin.
Une fois refroidi, je place les tranches au congel pour ne pas en abuser!
Un truc très sympa à tester aussi: si vos tranches sont suffisamment fines, en faire déshydrater quelques unes entre 2 torchons sur un radiateur, ça donne des toasts plumes!
Le résultat ne se raconte pas! Ce gout rustique de sarrasin, c'est le ciel dans la bouche...
Alors? Vous avez craqué ? Vous vous régalez ? Dites-moi !
Alors? Vous avez craqué ? Vous vous régalez ? Dites-moi !
Pas de chance pour moi je ne supporte pas le gluten = farine de froment.
RépondreSupprimerSP
Moi non plus SP et c'est justement pour cette raison que j'ai mis cette recette sans gluten en ligne.
RépondreSupprimerLa farine de sarrasin ne contient pas de gluten :-) http://www.greenweez.com/primeal-farine-de-sarrasin-sans-gluten-p5696
Si tu fais cette recette, raconte nous! A+...
Je viens de voir mon erreur et de la corriger: il s'agit bien d'utiliser 400 gr de farine de sarrasin AB! Merci merci merci Serge de m'avoir
RépondreSupprimersignalé le détail sur Régénere, heureusement que tu étais là!!!
Malheureusement mon pain ne monte pas. Pourtant le levain est très actif et fonctionne pour du pain avec de la farine de blé. Peut-être parce que je n'ai pas de batteur électrique ? Je devrais peut-être le pétrir un bon moment pour compenser...
RépondreSupprimerJe ne pense pas que le batteur électrique, ni le pétrissage soit en cause.
RépondreSupprimerJe pense davantage à l'environnement.
Si votre levain est très actif, c'est que les conditions sont réunies.
Qu'en est-il de votre pâton?
Combien de temps le laissez-vous lever?
La température ambiante est-elle suffisamment chaude?
Je laisse lever la pâte 10 à 12 heures, sur un radiateur bien chaud. Et le levain je le laisse à proximité du radiateur. Pour la température ambiante, elle n'est jamais au-dessus de 20°, plutôt 18-19... Fait pas très chaud chez moi, ça doit être ça alors. Je verrai cet été si ça va mieux...
RépondreSupprimerune température avoisinant les 30°C sera plus propice pour le faire monter
SupprimerJe relis vos commentaires :-)
RépondreSupprimer"Pourtant le levain est très actif et fonctionne pour du pain avec de la farine de blé."
Le tamisage de la farine de sarrsain est en général à 130, ce qui donne un pain "noir".
Rappelons que plus le tamisage d'une farine est élevé, plus la levée du pain est difficile, voir impossible.
Vous pourriez tenter la cuisson, même s'il n'a pas ou pas assez levé si c'est un pain sans gluten, car le moelleux serait au rendez-vous :-)
Une autre alternative pour ne pas attendre l'été, serait de faire un pain, moitié sarrasin, moitié farine de riz blanc, ce qui faciliterait sans doute la levée.
Qu'en pensez-vous?
Je le cuis et le mange de toute façons, levé ou pas ;-)
RépondreSupprimerCe qui me fait désespérer, c'est votre photo de début article... je rêvais déjà d'obtenir ça!
Pour la farine de riz blanc, je n'ai pas vraiment envie de tenter... le but était justement d'utiliser de la farine complète. Autrement je préfère me passer de pain.
On peut enlever le sel?...
RépondreSupprimerJe n'ai jamais essayé, mais "oui"! Vos nous direz ce que ça donne? Merci :-)
RépondreSupprimerJ'ai pas encore fini mon expérience...
SupprimerC'est mes premiers pains au gluten/sans gluten. Bon déja, le sel ça sert à rien. Ceux sans gluten sont mangeable, leur levain ressemble bien aux plans sur internet. Je respecte les proportions 50/50 pour le levain, et 20/60/100 pour le pâton.
SupprimerMaintenant le 100% sarrasin c'est une catdstrophe. Rien que le levain n'est pas assez liquide, si je rajoute de l'eau en proportion sur un second levain, ce dernier ne fera pas des bulles mais sera mousseux, sans que toutes ces préparations tourne à la fermentation alcoolique. Le pâtons ne se mélange pas, c'est des amas de pâte semi-collante. Le pain ainsi obtenue désespérément est du même acabit, c'est une pierre hyper compacte, qui se casse de n'importe que manière à la mie.
Il faut que je perfectionne mes levains, ce doit être la cause. Car je m'aperçois que mes pains au gluten était acides au goût, ce qui démontre que les levains sont fondamentaux.
SupprimerBonjour,
RépondreSupprimervous arriver à mélanger 185 ml d'eau avec 400g de farine ? Moi je n'y arrive pas, c'est trop sec. Je m'y prend mal ?
Bonjour Robin,
RépondreSupprimerOui, j'y arrive en suivant > à la lettre < les étapes de 1 à 6 que j'énumère dans ma recette:
avez-vous bien respecté ces 6 étapes?
Si non, dites-moi exactement ce que vous faites pour que je puisse tenter de vous aider.
A vous lire :-)))
Bonjour,
RépondreSupprimerMerci de votre réponse rapide.
j'ai fais exactement tout comme vous avez dit, levain compris (qui à bien fonctionné), jusqu'au moment de rajouter les dernier 200g de farine sur le pâton contenant déjà 200g de farine + sel + 185 ml d'eau + levain. A ce moment là je n'arrive pas à incorporer les dernier 200g (à la spatule) car le tout devient extrêmement sec. Du coup j'ai rajouté 80 ml d'eau parce que je ne m'en sortais pas et j'ai réussis à avoir une pâte plutôt ferme et homogène.
Ensuite j'ai laissé reposer 12h, ça à levé un peu mais loin d'avoir doublé de volume.
Je l'ai fait cuire dans un four électrique (pas en chaleur tournante), à 220 avec une tasse d'eau à coté pendant 35 min.
Résultat sympa quand même, mie tendre et un peu aéré, croûte croustillante mais pas trop dure.
Peut être que ma farine est-elle trop complète pour un bon mélange avec les quantité d'eau que vous préconisez ?
Bonjour Robin,
SupprimerEn voilà un bon résultat!
Comme en cuisine, tout est chimie, la difficulté à équilibrer le mélange eau/farine peut venir de plusieurs paramètres:
• La qualité de l'eau
• Le tamisage de la farine
• L'hydrométrie dans votre salle de travail
• L'altitude
• Et sans doute d'autres paramètres que je ne connais pas...
L’essentiel pour vous est d'avoir trouvé la quantité d'eau nécessaire au résultat que vous avez obtenu :-)
Vous précisez "Peut être que ma farine est-elle trop complète pour un bon mélange avec les quantité d'eau que vous préconisez ?
Quel est le tamisage de votre farine?
J'utilise de la T130.
Pour qu'un pâton double de volume à la levée, il faut une farine T55, est-ce que sans gluten ça existe? Je l'ignore...
A noter que pour la levée, plus le tamisage est élevé, moins la pâte lève.
C'est pour ça que même chez un artisan boulanger, vous ne verrez jamais des pains noirs très aérés...
Bonjour,
RépondreSupprimerMerci pour ces détails techniques très instructifs à propos de l'eau.
J'utilise de la T110 mais mes pâtons ne lèvent que d'1/4 au grand maximum de leur volume initiale à vu d’œil. Mais si j'ai bien compris, puisque mon tamisage est moins élevé, mon pâton devrait lever plus que le votre par dit, c'est pas juste :-)
Mais là dans votre explication, au point cuisson avec la photo du pâton dans le plat, ça n'est pas un pâton avec de la farine de sarrasin qui a doublé de volume, si ?
Bonjour Robin,
RépondreSupprimerSi si, c'est un pâton au sarrasin T130 qui a doublé et vos questions très pertinentes me conduisent à vous donner des détails que je n’aurais pas précisés:
il y a des mystères parfois, par exemple, je connais des gens qui rêvent de faire du vinaigre maison, mais qui n'y parviennent pas. Eh bien moi qui ne souhaite pas spécialement en faire, en 10 jours, toute l'année, mes bouteilles de vinaigre produisent une mère, allez comprendre?
Pour le pain, ou en fait, pour tout aliment vivant, c'est surement la même chose.
J'ai oublié un truc hier, les saisons aussi font varier les levains, à cause entre autre de l'hydrométrie ambiante, donc je récapitule ce que je disais hier:
Comme en cuisine, tout est chimie, la difficulté à équilibrer le mélange eau/farine peut venir de plusieurs paramètres:
• La qualité de l'eau
• La saison
• Le tamisage de la farine
• L'hydrométrie dans votre salle de travail
• L'altitude
• Et sans doute d'autres paramètres que je ne connais pas...
Ça nous ferait plaisir de voir votre pain en photo :-) La prochaine fois peut-être?
Bonne soirée,
Valérie.
Bonjour,
RépondreSupprimerune autre petite précision s'il vous plaît :
quelle consistance a le pâton lorsque vous le mettez dans le moule ? (liquide, dense ?)
merci
Bonsoir,
RépondreSupprimerLe pâton est dense,plus ou moins "collant" suivant l'état du levain. La densité ressemble à celle d'un cake en fait.
Super, merci pour toutes ces précisions
SupprimerJe vais tenter de composer au mieux avec tout ça !
Pour la photo il faut que je cherche un appareil. J'en enverrai une quand j'aurai réussi à rassembler un pain réussi et l'appareil.
A bientôt
Bonjour, tout d'abord MERCI pour toutes les informations que vous donnez ! J'ai tenté la recette du pain au sarrasin avec un levain qui date de mercredi. J'ai réussi à faire la pâte mais au final, j'ai obtenu une pâte lisse, homogène, plutôt ferme, un peu comme une pâte à tarte, qui ne ressemble pas à la vôtre. Elle n'a pas du tout levé. Je l'ai cuite quand même (quel délice, ce parfum dans ma cuisine ce matin...) mais le pain est immangeable avec une mie très serrée et un goût trop concentré... Je vous écris de Martinique, où il fait chaud et humide donc pour le levain ce devrait être idéal. Je me suis dis que le levain n'était peut-être pas assez assez actif, il est vrai que j'ai eu un peu de mal à savoir quand l'utiliser, s'il avait assez monté... Pour mon 2ème essai, j'ai pensé ajouter du levain en poudre et remplacer une partie de la farine de sarrasin par une autre farine (riz ou autre?). Bien à vous, Nathalie
RépondreSupprimerSa ka maché Nathalie ;)
SupprimerLe tamisage de la farine de sarrasin est en général à 130, ce qui donne un pain "noir".
Rappelons que plus le tamisage d'une farine est élevé, plus la levée du pain est difficile, voir impossible.
Votre pâte devait manquer d'eau : elle doit ressembler à une pâte à cake, c'est à dire que vous ne devez pas avoir bseoin d'utiliser une raclette pour la déposer dans son moule , elle doit s'y "glisser" toute seule , est-ce que vous me suivez ?
Après, si besoin , vous utilisez une raclette pour récupérer les dépôts de pâton sur le bord du récipient.
L'idéal , pour obtenir un levain de rêve , c'est l'altitude (montagne) et non pas l'hydrométrie élevée, mais laissez-moi vous rassurer, que cela ne vous empêche surtout pas de renouveler l'expérience.
Aviez-vous lu ici http://mamiesha.blogspot.fr/2015/01/levain-de-sarrasin-fait-maison.html qu'un levain peut prendre parfois 10 jours avant de s'activer ?
Oui , pourquoi pas tenter 50% sarrasin, 50% farine de riz ? Et ajouter un levain en poudre , que de bonnes idées Nathalie !
J'ai oublié de préciser que j'utilise de la farine T130...
RépondreSupprimerMerci de votre réponse si rapide, de vos conseils et encouragements. Je continue à entretenir mon levain pour tenter ce week-end un pain riz/sa rasin avec du levain en poudre. Je vous tiens au courant.Mèci an pil !
RépondreSupprimerBonjour, dans la recette du levain quand vous dites qu'aux jours 2et3 on rajoute farine et eau est ce qu'il faut melanger à la spatule ? C'est peut être une question bête mais qui peut avoir son importance dns certains cas.
RépondreSupprimerBonjour Anonyme ,
SupprimerOui , c'est une bonne question :-)
Oui il faut mélanger à la spatule à chaque fois qu'on ajoute de l'eau et de la farine.
Bonne journée.
Bonjour,
RépondreSupprimerJe vous remercie pour votre partage.
Je vais essayer de faire un pain à la farine de sarrasin.
Vous dites que vous ne consommez presque plus de céréales. Par quoi les avez-vous remplacées ? Vous n'avez pas faim ?
Bien cordialement.
Bonsoir Mounette,
SupprimerJe ne consomme de céréales que très exceptionnellement : est-ce que j'ai faim ? Non. Plus aucunes fringales.
La sensation de satiété s'installe rapidement parce que je commence mes 2 repas avec 1 demi litre de smoothie de légumes crus : c'est ce qui remplace tous les autres aliments incluant les céréales. C'est aussi simple que ça. J'en parle ici http://goo.gl/xGj0en en grand détails.
Quand il m'arrive de manger du pain ou des céréales, j'ai l'impression de manger du carton, du vide, c'est vraiment très impressionnant comme contraste.
Avez-vous d'autres questions Mounette ?
Bonjour Mamie Sha, Bonjour à tous,
RépondreSupprimerLe message que je viens de faire vient de s'effacer et c'est dommage grrr grrr.
Je vous remerciais pour la rapidité de votre réponse et je vous remerciais encore pour vos partages.
J'ai bien pris connaissance de votre article sur la page http://goo.gl/xGj0en et je me suis empressée de l'imprimer pour pouvoir le lire dans la journée et surtout pour ne pas le perdre...
Merci encore. Je vous tiendrai au courant. Je ne supporte plus aucune céréale et leur suppression m'a fait peur d'avoir faim. Alors vous voyez que votre article ne peut que fortement m'intéresser.
Je vous souhaite une bonne journée. ��